擦土豆丝的小窍门炒土豆丝什么时候放醋是关

在众多家常菜中，酸辣土豆丝可以说是家家户户餐桌上的“必备食物“。平日里没胃口时来一盘，不知道吃啥菜时炒一盘，日常喝酒了来一盘，可以说是哪儿都少不了它的身影。可就是这样一道看似很普通的家常菜，很多人做出来也是难以入口，不是夹生了，就是炒软了，不然就是不够酸爽。

其实，想把酸辣土豆丝炒的又香又脆，酸而不涩，辣而不燥是需要一定技巧的。其中有一个点就十分关键，那就是什么时候放醋，只要把放醋这个步骤搞清楚了，就算是厨房小白也能做出大厨的口感。话不多说，今天娟子就把酸辣土豆的正确烹饪方法教给大家，喜欢吃土豆的朋友快快学起来了。

【酸辣土豆丝】

准备食材：土豆、大蒜、干辣椒、青红辣椒、白醋、盐、味精、胡椒粉

1、取2个含水量高的新土豆，这个是让菜肴口感爽脆的基础。然后把它去皮，用刀切成厚薄均匀的片，再改刀切成丝。（这里千万不要偷懒用工具去擦成丝，擦出来的土豆丝容易卷曲，既不好看，而且也会影响口感）。

2、切好的土豆丝放入盆中加盐加水浸泡5分钟，期间换两次水，直到把土豆里的淀粉淘洗干净。这个步骤可以防止土豆丝氧化变色，当然也能使炒好的土豆丝根根分明，不粘连。

3、把大蒜切片，干辣椒大葱切块，青红辣椒切丝备用。起锅加油，油热后滑锅把热油倒掉，再加入凉油，这一步是为了防止粘锅。等到油温五成热时，放入大蒜、干辣椒煸出香味。

4、这时候重点来了，等到香味煸出后，淋入大约30毫升的白醋或者米醋，别怕多，因为白醋遇热后会蒸发一部分。倒入白醋主要是为了提取酱香味，蒸发酸味儿。

5、等到锅中的白醋和油冒泡泡时，下入青红辣椒丝，翻炒均匀，然后再把沥干水的土豆丝放进去，开大火爆炒1分钟至断生。

6、爆炒后加入2g食盐、2g胡椒粉、2g鸡精、白糖少许继续翻炒10秒。等到土豆丝入味儿后，再放10g白醋，这样可以突出酸爽的口感，大约再翻炒10秒就可以关火出炉了。

小贴士：

1、选土豆也是有技巧的，最好以含水量较高的白土豆来炒，若土豆发面，炒出来就是软塌塌的，不爽脆。

2、炒土豆丝之前，不需要先把土豆丝焯水。虽然说焯水能去除淀粉，但同时还会使土豆本身鲜美的风味流失掉。所以，只需用清水多淘洗几遍就行。

3、炒土豆丝要开大火爆炒，放醋也不能忘。第一次放醋在大蒜煸香后，第二次放醋在出锅前，一定不能忘了哦。

西部学刊杂志社

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