在制作烧鸭过程中，烧鸭脆皮水非常重要，而在调制皮水时需要按照比例加醋进行调配，可帮助烧鸭上色。烧鸭的脆皮主要是在高温烧制的下，鸭皮受皮水作用，使得鸭皮膨松化皮，从而变脆。有些新手不知道醋在烧制过程中的作用，企图用清水代替醋，虽然烧制出来的色泽没有多大的影响，但是在脆皮效果上却是大大降低了。
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