美学菜品起名我国古代饮食文化中的美学

来源：【中国食品报】

饮食是人类基本的生活需要，由此产生的生活美学，是考察一个民族历史文化的源泉。自古以来，中国先民不仅创造了琳琅满目的美味佳肴，更涵养了底蕴深厚的美食文化，其中蕴含的生活美学深深影响着中国人的日常生活，展现了中国古代文明的独特魅力，其中诸多审美观念及其实践对现代饮食生活提供了有益的借鉴与启示。

菜名背后蕴含着丰富的文化内涵

给菜肴命名，看似是一件小事，无规矩约束，其实不然。如果将成千上万个菜名排列在一起，稍加对比分析，就可以发现其命名具有可循之道。许多菜名背后都蕴含着丰富的文化内涵，耐人寻味，其中最基本的原则就是“雅丽”。

一道好菜，如果配有一个雅丽的名称，一定会使人心情愉快，食欲大增，而且很快就会在社会上流传开来。相反，烹饪虽好而名称平平，就会使菜肴逊色。因此，中国菜除了追求色、香、味、形、器等要素外，还有一个重要的“名”的问题。我国古代先民非常重视这一点，他们给菜肴起名就像给人取名一样，常常费尽心思，所以中国菜名成了中华民俗中一种有趣的文化现象。如果将中国菜名进行归纳，大致有以下两个类型。

一是祝贺型：在宫廷御膳中，常用一些吉祥的祝福字句来命名菜肴，以讨皇帝的喜欢，这在清宫御膳中表现得尤为突出。比较常见的菜名有，万年如意、洪福万年、江山万代、万寿无疆等。在民间，也喜用一些暗喻祝贺或象征吉兆的菜名，如竹笋炒猪天梯，名为“步步高升”；发菜炖猪蹄，名为“发财到手”；冬菇摆在青菜上，名为“金钱满地”等。

二是典故型：这类菜名含有丰富的历史典故，例如“宫保鸡丁”“东坡肉”“霸王别姬”“五侯鲭”“护国菜”“佛跳墙”“麻婆豆腐”“清蒸武昌鱼”等，都有其典故来历。

给菜肴取个美名，是一门学问，名字起得太实稍显乏味，太虚就难以让人联想到菜肴的真实味道，名和实应该和谐统一。对此，我国古代先民已做出了很多贡献，我们应该在此基础上不断创新，让中国菜肴的名称更加雅丽、生动、得体，更富有吸引力。

十分讲究的传统烹饪技艺

中国传统烹饪技艺十分讲究菜肴的烹饪方法，有人粗略地统计，中国传统的烹饪方法多达40余种，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、贴、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、炖、烧、蒸、焖、烩、爆等，不仅烹饪方法多样，而且非常重视五味调和，肥醲甘脆一应俱全，品种风味各具特色。在菜肴的造型艺术上，通过菜肴色、形、意的构思和塑造，达到景、情、意之融合。一般在造型手段上主要运用酿、镶、配、围等工艺，这些工艺又往往运用于同一道菜的烹制加工过程，如酿中有围，围中有配，配中有镶，镶中有酿。

山东曲阜的孔府为迎接钦差大臣、皇亲国戚以及举行祭祀、喜庆活动，曾举办各种筵席，其菜肴的造型艺术包含了丰富的文化内涵和艺术特质。孔府的主菜、大件菜和配菜都拥有独特的艺术造型，“割不正，不食”。筵席菜中在工艺、器皿、摆台等方面都体现出中国烹饪艺术的精华，其选用的烹饪原料种类繁多，烹调方法有烧烤、蒸焖、扒熘、炸炒等，注重保持原形、原味、原色，质地或香酥、或鲜嫩、或醇厚、或清爽，味道多变，体现了“食不厌精，脍不厌细”的古训，展现了中国烹饪文化的精髓。

（来源：《人民论坛》）

《中国食品报》(2024年01月23日06版)

（责编：王佳仪）

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