虎斑鱼皮怎么去鳞小窍门八道酒楼特色菜道道

#秋日生活打卡季#

松鼠桂鱼

主料：桂鱼

辅料：松子、白胡椒粉、葱姜料酒、番茄酱、植物油、湿淀粉、食盐、清香米醋

制作：

1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣洗净，把鱼头切下来；

2、用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约少许脊骨；

3、桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出；

4、将鱼身撒上食盐、白胡椒粉、葱姜料酒、湿淀粉（少许）涂匀；

5、炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头；

6、将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中；

7、炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

祖母酱汁的黑牛肉

原料:

山东高青黑牛牛肋肉，红线酸模，薄荷叶，三色堇，祖母酱汁。

制作:

1、将牛肋肉切斜刀块，焯水，捞出沥干水分待用；

2、锅入油烧热，下酱汁烧沸，入肉块小火慢炖约40分钟，大火收汁，装盘，点缀红线酸模、薄荷叶、三色堇即可。

祖母酱汁的配方:老抽，盐，白糖，海鲜酱，蚝油，高汤。

酸菜鱼

原料：

黑鱼，四川酸菜,泡姜,红泡椒,菜籽油,蒜,盐鸡粉，白糖，鸡蛋清,红薯淀粉，葱花。

制作：

1、将椰子肉切粒，用椰油炒香成馅；

2、将香兰叶加水捣碎，常温下放置一天，过滤后取汁，加面粉和成面团，室温发酵至面团体积2倍大，下剂子，包入椰肉馅，饧发10分钟，上笼以旺火蒸熟即可。

春豌豆浸老虎斑佐鱼子酱(位)

原料：

活老虎斑鱼1条，鱼子酱5克，鲜碗豆粒、白玉菇、红线酸模、三色堇各适量，鸡蛋清、盐、色拉油、生粉各适量。

制作：

1、将大部分豌豆粒放料理机中，加清水、盐打成泥后过滤留用，少部分放加有盐、色拉油的沸水中焯熟，过凉水备用；

2、将白玉菇治净，焯熟后过凉水备用；将老虎斑宰杀治净，去皮、骨，改刀切成4块，修形后加鸡蛋清、生粉、色拉油上浆，入蒸箱蒸4分钟；

3、将豌豆泥淋入盘中，依次放鱼块、鱼子酱，加豌豆粒、白玉菇，点缀三色堇、红线酸模即可。

葱香舞茸菌

原料：

舞茸菌，日本酱油，日式昆布高汤，葱油。

制作：

1、将舞茸菌去蒂，洗净后撕成小朵待用；锅入高汤、葱油，下舞茸菌，以小火煮30至40分钟，捞出装盘即可。

海椰皇老鸽功夫炖汤

原料：

净老鸽1只，龙骨，胡萝卜，白萝卜,干冬菇，小椰子，印尼椰皇，陈皮，姜片，香菜，盐，味粉，白糖。

制作：

1、将椰皇、小椰子拍碎，冬菇泡发，龙骨斩件，胡萝卜、白萝卜切滚刀块；

2、将龙骨、老鸽焯水，洗净表面，置入炖点内，用大滚水浸泡，沥干，加椰皇碎、小椰子、冬菇、胡萝卜、白萝卜，加适量水、姜片、味粉、白糖、陈皮，用保鲜膜密封好，隔水炖2小时，取出加盐调味，撒香菜即可。

意式土豆丸子

原料：

土豆适量，鸡蛋1个，面粉、奶油各100克，芝士粉 50 克，核桃碎、黑胡椒碎、可食用花草各适量，芝士酱50克。

制作：

1、将奶油加热，加芝士酱调味待用；

2、将土豆去皮，蒸熟，压成泥，加面粉、鸡蛋液、芝士粉拌匀，制成土豆丸子，用开水烫熟，入奶油芝士汁中煮至收汁，码盘，撒核桃碎、黑胡椒碎，点缀可食用花草即可。

荠菜春笋

原料：

荠菜50克，春笋200克。盐3克，味精2克，鸡汤350克，葱油30克。

制作：

1、荠菜清洗干净后切碎；春笋去掉外壳，去掉老的部分，剩余切成薄片，用鸡汤300克煨制入味。

2、锅内放葱油烧热，先将荠菜碎煽炒出香味后，下入加工好的春笋片翻炒几下，加鸡汤50克、盐、味精调味，收浓汤汁即可。

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